Le porc échoue aux portes des restaurants

• Peu d’entre eux proposent cette viande dans leur menu. Entre 150 et 200 dirhams le kilo au détail, selon l’origine . L’approvisionnement assuré par trois fermes locales et l’importation

• Il est presque 9 heures du matin ce jeudi, au petit marché couvert du Mâarif, quelques clients se pressent devant la boucherie du porc tenue par un Français. Jambon cru ou cuit, saucisson à cuire ou brioché, pâté en croûte, rillettes,…il y en a pour tous les goûts. 
• «Ici, nous ne proposons que des purs produits français, qualité, hygiène, fraîcheur à petit prix», garantit le propriétaire. Entre 230 et 320 dirhams le kilo. Le prix n’est pas du tout dissuasif pour les habitués des lieux.Même ambiance au marché central de Casablanca. Il est à peu près 10 heures 30, et c’est déjà le rush. Entre les clients qui viennent acheter des fruits, du poisson ou des légumes, c’est l’embouteillage. 
• La boucherie du porc est fréquentée par une clientèle particulière, des Européens résidant à Casablanca. Par rapport au Maarif, la qualité de la viande y est plutôt différente. A Casablanca, il y a deux points de vente (connus) de la viande de porc: le petit marché couvert au Mâarif et le marché Central qui jouxte l’avenue Mohammed V. Dès l’ouverture, les deux boucheries sont prises d’assaut. 
• Certains clients passent leurs commandes la veille, voire 48 heures à l’avance pour être sûr d’être servis, assure un boucher. Car malgré la baisse constante de la demande depuis quelques années, globalement, les affaires ne semblent guère souffrir. La clientèle d’expatriés et d’étrangers, sécurise le chiffre d’affaires de la poignée de bouchers spécialisés à Casablanca.
• Par ailleurs, très discrètement, quelques Marocains, en quantité marginale certes, achètent aussi régulièrement de la charcuterie. D’ailleurs, la plupart des bouchers ont recomposé le contenu de leur rayon en privilégiant la charcuterie. La viande type filet ou entrecôte, trouve de moins en moins de preneurs.
•  Le marché est approvisionné pour une part, par deux fermes implantées dans le Souss et une à Casablanca, et par des importations en provenance de l’Espagne, confie Abdellatif R., gérant d’une ferme dans la région d’Agadir. Son exploitation compte 1.500 bêtes et produit 1,2 tonne de viande par mois. Il y a dix ans, le Maroc comptait encore une demi douzaine de fermes contre trois actuellement. 
• Que s’est-il passé entre-temps ? Alors que les flux touristiques ont continué de croître, cela ne s’est pas traduit par la demande dans les réseaux professionnels, restaurants et hôtels. Très peu de restaurants proposent en effet le porc sur leur menu, car très peu demandé par les clients. Les consommateurs de cette viande «haram » sont constitués d’une niche pour laquelle les professionnels ne veulent pas prendre de risque. 
• Faute de taille critique de la demande, les difficultés économiques ont fini par avoir raison de certaines fermes d’élevage poussant une partie de la main d’œuvre à se reconvertir dans d’autres métiers. A Agadir par exemple, certaines exploitations ont changé de spécialité, confirme Yoel Chriqui, ancien propriétaire d’une ferme fermée en septembre 2009. Ce dernier possède toujours une usine de transformation de la viande de porc, une activité qu’il juge moins risquée et plus rentable que l’élevage.
•  Malgré ce tableau, le kilo de la viande de porc reste assez cher, loin devant l’agneau et le bœuf. Il faut compter entre 150 et 200 dirhams et pour la charcuterie, le prix du kilo peut aller au-delà de 300 dirhams. A l’étroitesse de l’offre, la cherté du porc s’explique aussi par le faible rendement des rares exploitations encore opérationnelles. 
• Selon les professionnels, au Maroc, il faut presque un an pour obtenir un porc de 100 kg ; en Espagne, temple de l’élevage du porc, il faut seulement 6 mois. Les frais d’importation, le transport, le stockage, les droits de douane sont d’autres facteurs qui rendent le prix de la viande de porc onéreux